Category: еда

Заграница, блин

В продолжение предыдущего поста про blini перечислю ещё всяких заграничных родственниках блинов. Я ограничусь только блюдами близкими рецептурно, исторически или регионально к блинам, распространённым в России. Ссылки ведут в Википедию на разных языках, картинки оттуда же.
Collapse )

Что такое blini

В кухнях многих стран есть свои варианты блинов, например американские толстые pancakes или французские тонкие crêpe. Некоторые из них перенимаются другими кухнями, например, те же crêpe нынче подают во многих странах Европы. И есть в разных странах такое блюдо, называется blini или blinis. Под этим названием подразумеваются именно русские блины. Но выглядят они зачастую так, что я (и не только я) бы сказал, что это скорее оладьи: небольшие и довольно толстенькие. Вот тут фотографии со склада Википедии из разных стран.

Русские blini с икрой в ресторане в Лондоне Ewan Munro @ Flickr)


Collapse )

Пауль Целан, Фуга смерти

Под влиянием поста alsit25 и дискуссии к нему я написал свой вариант перевода Todesfuge. Оригинал есть например тут. Стихотворение написано белым стихом, перевод соответственно тоже. Подробный разбор содержания имеется в Википедии.

Collapse )

Котлеты по-киевски шутки ради

Давным давно в далёкой галактике случилась чернобыльская катастрофа. И, как водится, она породила серию шуток и анекдотов по обе стороны железного занавеса. Вот одна такая американская шутка:
What has feathers and glows in the dark? - Chicken Kiev.
Что это в перьях и светится в ночи? - Цыплёнок по-киевски.

Chicken Kiev - Breaking News


vitalyvy любезно сообщил мне о выдающейся находке: "Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины" обнаружились в "Кулинарном сборнике" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. (с.72, рецепт №148). Что характерно, они там действительно с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается просто модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Таким образом окончательно подтверждено, что эти котлеты появились до революции. И можно считать, что подтверждено предположение о прямой связи с пожарскими котлетами.

Вот он, источник:
Collapse )

Новости о марешалях

Прежние посты: тут и там.

И ещё одна деталь проясняется в истории котлеты по-киевски. В своём исследовании я упоминал цитату из "книги рецептов Русской Чайной": "Его киевское происхождение неясно, и вероятнее всего, это было произведение великого французского повара Карема при дворе Александра I." (Русская Чайная - фешенебельный русский ресторан в Нью Йорке, где Мадонна работала гардеробщицей.) Итак вот посмертное собрание трудов Карема - пятитомник "Искусство французской кухни 19-го века" (1833–1847), выпущенный Арманом Плюмере. Перед нами том 4: "Горячие блюда". В нём масса марешалей из всего, в том числе филе пулярки а ля марешаль:

Collapse )

Новости о котлете по-киевски

Тем, кто прочёл моё эпохальное исследование по истории котлеты по-киевски, будет интересно узнать о последнем открытии в этой области:

Книга 1928 года "Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)", выпущенная Нарпитом (что такое Нарпит, см. советскую энциклопедию, это такая гос. контора нэповских времён. Она занималась организацией столовых, фабрик-кухонь и т.д. Потом её включили в соответствующий наркомат и министерство). В этой книге дан перечень "буржуазных" (т.е. дореволюционных) блюд, названия которых следует заменить на простые "пролетарские" названия. Среди них и котлеты по-киевски (стр. 97), которые нужно называть "куриные котлеты фаршированные маслом". Интересно, что там же рядом даны и отдельные блюда "котлета деволяй" и "котлета марешаль". Сканы этих страниц приведены в книге Тамары Кондратьевой "Кормить и править" (2006) и выложены в сеть в 2010 году пользователем kapuchin вот тут.



Это подтверждает моё предположение о намеренном переименовании старых блюд. Только очевидно произошло оно не в одночасье, а постепенно. Деволяи и марешали исчезли уже после войны.

Итак мы имеем советский источник, который на 9 лет старше самого раннего американского. Причём название "котлета по-киевски" упоминается среди других буржуазных, т.е. дореволюционных названий. Так что мы точно не переняли его у американских белогвардейцев. И почти наверняка оно таки было придумано и названо так до революции.
Collapse )

Бефстроганов в немецком кабаре

Где-то в конце 1950-х годов бефстроганов стал темой номера немецкого кабаре. Номер из комических куплетов был создан Фридрихом Холлэндером и остался до сих пор весьма популярен. Содержание куплетов таково:



Collapse )

Кафкианский кефир

В немецкой пищевой промышленности кефир чётко ассоциируется с Россией. Самый распространённый в продаже кефир - "Kalinka" с изображением собора Василия Блаженного на этикетке. На пакетах другого кефира - матрёшки. Но мне больше нравится "Kawkas Kefir". На нём изображён настоящий кавказский казачок в папахе и шароварах, танцующий казачок (на лезгинку не тянет, точно казачок). Судя по названию - не немецкому Kaukasus, а именно прямой транслитерации русского слова Кавказ, делается возможно выходцами из необъятной.

В очереди к кассе встретил коренного немецкого знакомого. Он прочёл название кефира с ударением на первый слог, как немцу и привычно. Прозвучало как Kafkas Kefir, т.е. "кафкианский кефир". Получилось точно как у Довлатова, "руфкие народные кафки".