Виктор (vector_field) wrote,
Виктор
vector_field

Всемирная история котлеты по-киевски

История котлеты по-киевски — тёмный лес. К сожалению насыщенная событиями общественная жизнь Российской Империи на протяжении всего 20 века препятствовала таким важным занятиям, как история кулинарии. В итоге всемирное сарафанное радио полнится всевозможными описаниями происхождения этого блюда по принципу "кто в лес, кто по дрова". Здесь я попытался собрать воедино и, учитывая серьёзность ситуации, проанализировать всё, что смог найти.

Название

Исторически фаршированные куриные котлеты назывались в России "котлета де воляй" (фр. Côtelette de volaille), т.е. дословно котлета из птицы, однако термин "de volaille" обозначает во французской поварне изделия из курицы (это чётко определяет Огюст Эскофье вот тут, в своём эпохальном кулинарном руководстве). Под этим названием она в частности до сих пор известна не только в России, но и у некоторых братских народов Восточной Европы (например в Польше). В высокой кухне Франции да и вообще в западной континентальной Европе этого рецепта котлеты почти не знают (кроме тех, кто знает что-то о России), хотя есть похожие варианты вроде швейцарского кордон блю и прочих фаршированных эскалопов.

Во французских источниках термин Côtelette de volaille (т.е. куриная котлета) означает собственно куриную котлету вообще, как цельную, так и рубленую. Хотя для цельных котлет чаще используются термины fillet или suprême. Согласно Эскоффье если у сюпрема оставить плечевую косточку, то он называется котлетой (по аналогии с телячьей котлетой на косточке). По той же ссылке идёт длинный ряд сюпремов приготовленных всяко разно. Их всех можно подавать с косточкой и называть котлетой. Однако ни в одной из классических французских книг мне не удалось найти рецепта похожего на котлету по-киевски.

Но и для рубленных котлет есть масса вариантов. Варианты рубленых котлет под разными соусами можно найти например у Дюбуа (автора телятины по-орловски, она же мясо по-французски) в его учебнике "Классическая кухня" (1868 г.) на этом месте. А ещё и в других книгах, например тут в книге 1903 года.

В англофонном мире загадочный шедевр кулинарии широко известен как Chicken Kiev (цыплёнок по-киевски).

Аппер-Карем

Немалочисленные русскоязычные и некоторые перенявшие у них англоязычные источники называют Николя Аппера (1749—1841), изобретателя продуктовых консервов (которые были очень нужны армии Наполеона), создателем этой котлеты. Вот например первый попавшийся сайт пишет:
"Однако, как утверждают наши северные соседи, котлета по-киевски была одним из любимых деликатесов Елизаветы Петровны. Для российской императрицы в те времена готовил известный французский повар Николя Аппер, который и является главным первооткрывателем."
При этом, как и у всех, никаких ссылок на первоисточники. Во французских первоисточниках этой информации об Аппере найти не удается. А если учесть даты жизни императрицы (1709—1761), то получается, что Аппер, еще не достигши 12 лет, уже изобрел эти котлеты, попал в Россию и стал придворным поваром. Вот это карьера! Впрочем Апперу такие же надежные источники приписывают изобретение торта Наполеон, по-видимому путая Аппера с Мари-Антуаном Каремом (1784—1833). Аппер-Карем, павлин-мавлин, какая разница?

А один американский источник 1981 года, "Книга рецептов Русской Чайной" таки упоминает Карема (взято отсюда): "Его киевское происхождение неясно, и вероятнее всего, это было произведение великого французского повара Карема при дворе Александра I."
Faith Steward-Gordon & Nika Hazelton, "Russian Tea Room Cookbook", 1981, p. 74: "Chicken Kiev...This most famous and best known of all Russian dishes, as prepared in the Russian Tea Room in the classic way, is generally acclaimed to be The Best. Its Kievian origins are obscure and it seems most likely that Chicken Kiev was a creation of the great French Chef Careme at the Court of Alexander I."

Карем вообще внёс большой вклад в становление петербургской кухни, хотя и пробыл в России всего несколько месяцев 1819 года (см. например здесь у Сюткиных). Так что эта версия возможна, хотя и сомнительна, если учесть дискуссию вот там же рядом. Там обсуждается популярное утверждение, что Карем изобрёл пожарские котлеты и доказывается, почему это невозможно. Учитывая, что пожарские котлеты нередко путают с киевскими, кажется вероятным, что вся эта версия с Каремом вытекает из одного и того же источника, передававшего на волнах сарафанного радио задолго до интернета.

Новомихайловские предки?

Перейдем к более серьёзным докладчикам. Вильям Похлёбкин, по-видимому самый влиятельный историк восточноевропейской кухни нового средневековья, в своей широко цитируемой публикации "Стреляющие котлеты" в журнале "Огонёк" (1997) объявил, что блюдо сие было изобретено в 1912 году в Петербурге, в ресторане купеческого клуба на улице Михайловской, что возле Михайловского дворца (ныне Русский музей), и называлось оно соответственно "котлета новомихайловская". А затем блюдо было якобы забыто во времена революции, не было возрождено даже при нэпмановском угаре, а возродилось в каком-то киевском ресторане в 1947 году и быстро завоевало советские рестораны. О первоисточниках Похлёбкин тоже умалчивает.

По крайней мере всегда было достоверно известно, что в 1955 сие блюдо вошло под номером 1145 в каноническую книгу советского кулинарного искусства "Кулинария" минпищепрома СССР.

Сравним же утверждения Похлёбкина с одним первоисточником, а именно с классическим учебником "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Книга эта выпускалась 11 раз с 1899 по 1916 годы, и в сокращённом виде (а как же иначе?) в 1927. Перед нами версия 1909 года, стр. 655-656:
"Новомихайловския котлеты. Правила приготовления...
Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.
"

Что означает фраза "разделать, как мясные"? В книге имеется подробное описание приготовления рубленых котлет (стр. 172-176, "Котлеты рубленыя"), начинающееся с того, что мясо надо "изрубить в деревянной чашке". Далее есть в этом описании в частности параграф "Разделывание котлет" (стр. 175-176). Других частей о разделке котлет в этой книге нет. Все выделенные мною фразы, а так же ссылка на разделывание рубленных котлет говорят о том, что этот рецепт по сути является рецептом рубленых котлет, где мясо соединено с маслом для сочности. Далее автор продлжает:
"Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки. При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом."
Итак рецепт новомихайловских котлет близок к котлетам по-киевски, но это рецепт рубленых котлет.

Издание это 1909 года, так что утверждение Похлёбкина, что они были изобретены в 1912 тоже ошибочно. Но это мелочь.

Александрова-Игнатьева также приводит историю возникновения этого названия, но говорит, что на Михайловской улице находился "клуб сельских хозяев". Не знаю, кто был прав в этом пункте. Да это и не важно.

Содержание этого раздела книги Александровой-Игнатьевой не изменилось и в последней версии - 1916 года.

Пожарские котлеты

Сравним теперь рецепт новомихайловских котлет с раннее упомянутыми котлетами пожарскими. Читаем там же у Александровой-Игнатьевой:
"Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем."
По сути одна малина, что пожарские, что новомихайловские. Та же забота о "жилках", которые надо удалить. Только в одном случае, мясо рубится и добавляется белый хлеб, а в другом, избивается молотком до состояния фарша.

Котлеты де воляй и марешали

В той же книге Александровой-Игнатьевой есть однако другой релевантный рецепт. А именно:
Стр. 425 Котлеты де воляйль
"Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные."

Вот они, котлеты де воляй. Всё, как в котлетах по-киевски, только наполнялись они кнелями. Мы знаем, что
Кне́ли (от фр. quenelle) — блюдо в виде шариков (также яйцевидной, или, во французской традиции, продолговатой формы) из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса, подобно фрикаделькам... В отличие от других изделий из рубленого мяса, кнели изготавливаются из полужидкого фарша, набираемого ложкой. Использование ложки и определяет традиционную форму.

Итак если взять рецепт из Александровой-Игнатьевой, но вместо всех этих сложностей с фаршем, сливками, маслом и т.д. оставить только масло, то получатся котлеты по-киевски. Судя по популярному названию и близости технологии, именно отсюда они выросли, а не из новомихайловских котлет. Хотя идея использования масла для размягчения куриного филе - общая для обоих рецептов. И взята была эта идея вероятно из пожарских котлет. Это версия получает дополнительную поддержку, если добавить информацию про пожарские котлеты из "Ларусс Гастрономик", которая утверждает, что "в 50-х годах XIX века такие котлеты в России назывались «деволяй»." (Не знаю, откуда у Ларусс эта информация. Доступа к ним у меня нет, а цитата взята у Сюткиных.)

Обратимся теперь к фразе "как котлеты марешаль из дичи" в книге Александровой-Игнатьевой. Действительно рецепт котлет де воляй предваряет аналогичный рецепт из рябчиков, называемый "котлеты марешаль из дичи". Блюда типа "марешаль" описаны у того же Похлёбкина в Кулинарном словаре:
"Марешаль (от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
"
Первоисточник как всегда неизвестен, но похоже на правду. Выходит, что котлета де воляй - это марешаль из курицы, известный ещё со времен Людовика XIV.

Что же написано про марешали во французских и вообще в западных источниках? Вот тут написано, что "по-маршальски" - это значит маленькие куски мяса (бараньи отбивные или медальоны, телячьи эскалопы или отбивные, зобная железа, куриное филе), панированные по-английски и жареные.
Maréchale (à la) : A la maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées.
Эскофье даёт такое же определение, но обьясняет, что "английская панировка" - это бюджетный вариант обработки посеченными трюфелями. Как панированные варианты у него имеются мозги и куриные филе (неначиненные), а остальные варианты - блюда с трюфелями.

Многочисленные другие рецепты такого рода приведены в западных кулинарных книгах 19-го века, как простые, так и с начинками. В "Поваренной книге" Жюля Гоффе (Jules Gouffé. Le livre de cuisine, 1867. Aнгл. перев. The royal cookery book, 1869) описаны оленьи котлеты марешаль (с. 405: "Roebuck cutlets à la Maréchale"), телячьи железы марешаль (с. 352: "Sweetbread à la Maréchale"). В книге "Современный повар" (The Modern Cook", 1859) англо-итальянского повара Чарлза Франкателли есть так же рыбные рецепты (лосось - с. 149: 417: "Salmon, à la Maréchale", камбала - с. 164: "471. Soles, à la Maréchale"; тюрбо - с. 145: "404. Turbot, à la Maréchale"). У Франкателли есть и фаршированные марешали. Например филет пулярки à la Maréchale фаршированное трюфелями, луком и зеленью:
Charles Elme Francatelli, Elme Francatelli. "The Modern Cook", 1859, reprinted by Applewood Books, 2008, p. 337, "996. Fillets of fowls, à la Maréchale":
Trim the fillets of three of four fowls, and with the minion fillets form three or four large ones; make a slight incision down the centre of each fillet, so as to hollow it out a little: this must be done on the rough side. Then, chop a truffle, one shalot, and a little parsley very fine, and simmer these for five minutes in a small stewpan, with a bit of butter, pepper and salt, nutmeg, and a small piece of glaze, add the yolks of two eggs, and with this preparation fill the hollow made in the fillets, and then mask them over on both sides with a little stiffly reduced Allemande sauce, when this has become firmly set upon them by cooling, bread-crumb the fillets twice over: having once after dipped them in beaten eggs, and again after they have been sprinkled over with clarified butter; put them gently into shape with the blade of a knife, and place them upon a dish in the larder. Twenty minutes before seuding to table cover the gridiron with a piece of oiled paper, place the fillets upon this, and broil them (on both sides) over a clear coke fire, of a bright-yellow color; when they are done, glaze them lightly, and dish them up in a close circle; fill the centre with a white Toulouse ragout, pout some reduced essence of fowls under them, and serve.

Аналогично кролик à la Maréchale наполненный грибным соусом Дюксель (с. 357, "1060. Rabbit, à la Maréchale").

А вот рецепт марешаля из рябчиков в книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", 1861 г., номер 495 (в издании 1901 г. номер 1113):
"Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла, 1⁄2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки нашинкованных трюфелей.
"
Вот тут есть фото того, как это выглядит.

Остаётся неясным только, кто, где и когда придумал заменить все эти фарши и кнели на просто масло. Учитывая популярность как котлет де воляй, так и пожарских, идея положить просто масло была всего в одном шаге, так что произойти это могло, где угодно.

Котлеты де воляй стали очевидно распространённым ресторанным блюдом до революции. Они нередко упоминаются в художественной литературе. Например в мемуарах русского эмигрантского философа Фёдора Степуна (1884—1965) "Бывшее и несбывшееся", опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 г., он пишет:
"Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться."
Если память автору не изменяла, то это возможно самые ранние события, при описании которых упоминается это название.

У Аверченко в рассказе "Женщина в ресторане" (до 1914 г.):
"- Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
- Только не котлеты де-воляй. Это всё шансонетки едят - котлеты де-воляй.
"

В отличие от новомихайловских котлет котлеты де воляй не были забыты после революции и при НЭПе. Они продолжают упоминаться в художественной литературе. Например, У Булгакова в романе "Мастер и Маргарита" (1929—1940):
"Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?"

Или вот, Дневник Н. В. Устрялова, 1935–1937 гг.: котлета деволяй подавалась ему в Тифлисе 8 августа 1936 г.

Появление названия "по-киевски"

Перейдём к последнему утверждению Похлёбкина о том, что название произошло от киевского ресторана в 1947 году. Это утверждение немедленно опровергается многочисленными американскими и одним советским первоисточником. Советский - это книга "Сборник раскладок для предприятий общественного питания: Утверждено Наркомторгом СССР 20 марта 1940 г", стр. 376: "730. Котлеты из филе курицы (киевские) с горошком". Последующие издания этой книги были переименованы в "Сборник рецептур для предприятий общественного питания".

Интересно, что там же рядом приводятся рецепты "728. Котлеты из филе курицы с гарниром (деволяй)", "729. Котлеты из филе курицы (марешаль) с горошком" и "755. Котлеты из филе рябчика (марешаль) с горошком". В послевоенных изданиях, например в "Кулинарии" (1955), осталось только название "1145. Котлета по-киевски", а остальные её компаньоны были названы просто "1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом", "1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печёнкой" и "1207. Филе рябчика фаршированное в сухарях". Вот так исчезли из России деволяи и марешали (а вместе с ними и салат Оливье, переименованный в Столичный).

Но ещё раньше, чем в Сборнике раскладок, сообщения о Chicken Kiev (здесь и тут) появились в американских газетах, уже в 1930-е годы. В частности:

* 26 ноября 1937 г., Чикаго Дэйли Трибюн, "Одна-две строчки", стр. 10: "Полковник Ященко, генералиссимус Яра, - бывший офицер Российской императорской армии. Он рекомендует русскую еду, в частности начиненную куриную грудку по-киевски."
November 26, 1937, Chicago Daily Tribune, "A Line O'Type Or Two," p. 10:
"Col. Yaschenko, generalissimo of the Yar, is an ex-officer of the Russian imperial army. He recommends Russian food, particularly stuffed breast of chicken, Kiev style."


Этот же полковник Ященко упоминается в книге John Drury, Dining in Chicago, New York: The John Day Company, 1931, pp. 92-94, как владелец ресторана Maisonette Russe. Однако интересующая нас котлета там не упомянута.

7 ноября 1968 Чикаго Трибюн, стр. B23, сообщило о смерти Владимира Ященко в возрасте 71 года. Он был владельцем ресторана Яр в Чикаго в 1930-e годы. "Ресторан был местом сбора таких знаметнистей, как Этель Бэрримор, Тито Скипа, Яша Хейфец и Игорь Сикорский. Ресторан был оформлен по типу ресторана Яр в Москве. После окончания железнодорожного истнитута в Петрограде Ященко служил в российской императорской армии. Он был полковником во втором дивизионе лёгкой конной артиллерии во время первой мировой войны. Ященко прехал в Чикаго в 1926-м. Помимо Яра он владел Оперным клубом, клубом Петрушка и торговой лавкой. В 1950-х годах ресторан обанкротился."
November 7, 1968, Chicago Tribune, "Yaschenko, 71, Dies; Owner of Yar in 1930s," p. B23: "Services for Wladimir W. Yaschenko, owner of the Yar restaurant in Chicago in the 1930s...died Tuesday at the age of 71. In recent years he had been managing director for the Zenith Display salon, 200 N. Michigan. During its day the Yar, a near north side dining place, was famous as a gathering spot for celebrities such as Ethel Barrymore, Tito Schipa, Jascha Heifetz, and Igor Sikorsky. It was designed after the Yar restaurant in Moscow. Yaschenko was called Col. Yaschenko by some friends. After completing four years at the Railroad Institute in St. Petersburg [Petrograd] Russia, he served in the imperial Russian Army. He was a colonel in the second light calvalry artillery regiment during World War I. Yaschenko came to Chicago in 1926. In addition to the Yar he operated the Opera club, the Club Petrushka, and the Trading Post." [NOTE: The Chicago Tribune reported the Yar went bankrupt in the 1950s.]

* 25 февраля 1938 г., Даллас Монинг Ньюс, "Необычные блюда от сырников до блинов, обнаруженные нашим экспертом по питанию в недавних поездках", часть 1, стр. 10: "Мои чикагские друзья повели меня на ужин в тот самый ресторан (русский ресторан "Яр") и заказали особое блюдо этого ресторана, фаршированную куриную грудку по-киевски. Если Вы когда-нибудь ели цыплёнка, приготовленного таким способом, вы знаете, что надо начинать с тонкого конца оболочки из теста. Когда Вы режете его, жирный масляный соус выливается наружу."
February 25, 1938, Dallas Morning News, “Unusual Dishes From Sirniki to Blinys Discovered by Food Expert on Recent Trip,” section 1, pg. 10: "Some of my Chicago friends took me to the same restaurant (a Russian restaurant called Yar—ed.) for dinner one night and ordered the specialty of the house, stuffed breast of chicken, Kieff. If you have ever eaten chicken prepared in this manner you know that you must begin at the small end of the batter shell which surrounds it. When you cut into it a savory butter sauce pours out."

* 26 октября 1938, Вашингтон Пост, "Новости столичных ночных клубов", стр. X16: "Редкая вкуснятина - грудки цыплёнка по-киевски. Достойный всяческой похвалы г-н Киев кажется был Зигфелдом куриных грудок." (Оставив в стороне "г-на Киев", эту фразу я смог понять, узнав, что был бродвейский продюсер Флоренз Зигфелд, и что его имя стало метафорой выпендрёжа в Нью Йорке.)
October 26, 1938, Washington Post, “News of Capital Night Clubs,” pg. X16: A rare morsel is Troika’s breast of chicken à la Kieff. The commendable Mr. Kieff seems to have been the Ziegfeld of chicken breast.

* 6 октября 1939, Чикаго Дейли Трибюн, стр. 28: "Цыплёнок по-киевски в Яру - куриная грудка, с таким количеством масла внутри, что оно брызжет наружу, когда Ваша вилка входит внутрь."
October 6, 1939, Chicago Daily Tribune, pg. 28: Chicken Kiev at The Yar—breast of chicken with so much butter inside it spurts out when your fork goes in.

* 16 марта 1939, Чикаго Дейли Трибюн, "Повара демострируют пристрастие к простым блюдам", стр. 18: "Майкл А. Томпсон, который был поваром 12 из своих 32 лет, является шефом кухни Яра. Его любимый рецепт - цыплёнок по-киевски, который он ввёл в употребление в Чикаго, как он говорит, 10 лет назад. Это куриная грудка со сладким маслом..."
March 16, 1939, Chicago Daily Tribune, "Chefs Reveal a Fondness for Plain Dishes," pg. 18: "Michael A. Thompson, who has been a chef for twelve of his thirty-two years, is in charge of the kitchen at the Yar. His favorite recipe is chicken à la Kiev, which he introduced to Chicago, he says, ten years ago. It is chicken-breast with sweet butter and prepared in a fashion which Mr. Thompson has no intention of bandying about. He says he’s told a few other chefs how to make it and that’s enough."

Итак если верить г-ну Томпсону, котлеты по-киевски начали готовить в Чикаго (в Яру или в Мэзонет Рюс) уже с конца 20-x или начала 30-x годов. Если ему не верить, то самое позднее с 1937 г. - даты первой газетной публикации.

Более поздние (послевоенные) сообщения упоминают также ньюйоркские рестораны типа "Казино Рюсс", "Русской Чайной", а так же калифорнийские. Вот например:
* 6 августа 1946, Нью Йорк Таймс, "Новости еды. Шеф-повар бросает вызов домохозяйкам, утверждая, что мало кто знает, как делать котлеты по-киевски." Там же интервью с шеф-поваром Гавриилом Сидоренко и рецепт котлет по-киевски.
Tuesday, August 6, 1946, The New York Times, "News of the Food. Chefs Challenges Housewives, Says Few Know How to Do Chicken Kiev" by Jane Nickerson: "The House: Casino Russe, West 56 street, 157. The Chef: Gabriel Sidorenko. Cutlets a la Kiev."

И тут же находятся американские сайты (типа этого или того), которые считают, что название было придумано в Нью-Йорке, но и, ничтоже сумняшеся (а как же иначе?), заявляют, что из ньюйоркских ресторанов оно было перенято советскими. Первоисточники, как всегда у сарафанного радио, отсутствуют. Хотя это в принципе не исключено, но кажется маловероятным. Какие контакты были в сталинскую эпоху между СССР и США? А так, дипломаты, пара чиновных делегаций, может один-два музыканта в рамках культурного обмена или фестивалей (были ли они вообще до 1940 года?). Пожалуй самым известным контактом по пищевой линии была поездка в США в 30-e годы наркома пищепрома Анастаса Микояна. Результатом поездки стало массовое производство советского мороженного (например эскимо) и "микояновских котлет", перенятых с американских индустриально производимых бургеров. Но могло ли так же перекочевать в СССР название из русских эмигрантских ресторанов Америки? Было ли это название уже столь распространено в США в середине 30-x, в год поездки Микояна? Мы знаем из того времени только про ресторан Яр в Чикаго.

В Англию Chicken Kiev пришёл уже из Америки. В 1976 году крупнейшая британская сеть универмагов Marks & Spencer начала продавать упаковки с готовой едой для разогрева (ready-made meal или TV dinner). Первые такие упаковки включали котлеты по-киевски (см. здесь).
"When Marks & Spencer launched its chicken Kiev in 1976, it single-handedly created the middle-class market for what it called "recipe dishes"."

Всё-таки киевское происхождение?

Кажется более вероятной версия, что котлеты по-киевски таки были придуманы в Киеве до революции. Данная версия объясняет и то, что они появились в русских эмигрантских ресторанах Америки, и то, что они были возрождены в самом же Киеве после войны.

Киевские источники утверждают, что данное блюдо впервые подавалось в ресторане гостиницы Континенталь (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием "котлета де-воляй по-киевски". В частности её якобы подавали и офицерам штаба гетмана Скоропадского. Это был самый фешенебельный отель города. Позже, во время второй мировой войны здание было заминировано отступавшей красной армией и взорвано при входе нацистов в город. Теперь там находится Киевская консерватория.

Первоисточников для утверждения про котлету однако опять же нет. Лучшее, что есть (например в комментарии тут) - это ссылка непосредственно на очевидцев: "Владимир Смирнов, повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны «Днепр», «Столичный» и «Москва»: Мой дедушка Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», рассказывал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции. А местом рождения оригинального рецепта котлеты по-киевски считается киевская гостиница «Континенталь», куда в 1915 году дедушка поступил учеником повара."

А вот тут называется даже имя автора котлет: повар Раскалупа (по-украински должно быть скорее Росколупа).

То что они не упомянуты под таким названием ни у Гиляровского, ни у Молоховец, ни у Александровой-Игнатьевой легко объяснить. Это был просто упрощённый вариант котлет де воляй, придуманный в Киеве, в самой, что ни на есть, провинции Российской империи, куда петербургские и московские столичные хлыщи даже не смотрели. Также может быть, добавка "по-киевски" возникла уже в революционную эпоху, или непосредственно перед ней, и не успела достигнуть ни Молоховец, ни Александровой-Игнатьевой, или достигла их тогда, когда им было уже не до печатанья кулинарных книг.

Ещё одно раннее упоминание "котлет по-киевски" в русских первоисточниках, которое мне удалось найти, - рассказ "Этого нет в поваренной книге" Евгения Воробьёва в вышедшей в 1947 году книге "Однополчане: рассказы". Причём там они называются именно "котлеты де-воляй по-киевски":
Котлеты де-воляй готовятся на два вкуса, - поучал Бондарин. - Есть котлеты де-воляй по-киевски и котлеты де-воляй жардиньер.
Т.е. действительно был такой переходный период, когда котлеты по-киевски непосредственно рассматривались как вариант котлет де-воляй. По тексту рассказа персонаж, говорящий о них, - повар военной части во время войны, который до войны работал в ресторанах фешенебельных отелей и готовил эти котлеты. Из художественного произведения нельзя конечно твёрдо заключить, что котлеты с таким названием действительно готовились до войны, но в любом случае, если бы название впервые появилось в 1947 г., как утверждает Похлёбкин, то маловероятно, что оно было бы сразу упомянуто в художественной литературе.

Ещё одно упоминание "котлет де-воляй по-киевски" я обнаружил в более поздней книге - Александр Былинов, Пароль "ДП-3", 1959:
Основное питание доставляют из ресторана "Интурист" с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски.

Выводы

Котлета по-киевски - упрощённый вариант котлеты де воляй, известной по крайней мере в начале 20-го века (описанной у Александровой-Игнатьевой). Согласно Александровой-Игнатьевой эта котлета являлась вариантом марешалей, известных согласно Похлёбкину во французской кухне со времён Людовика XIV. Рецепты фаршированных марешалей есть как в западных поваренных книгах 19 и начала 20 века, так и у Молоховец, уже в первом издании 1861 года.

Неизвестны первоисточники, согласно которым Аппер придумал эти котлеты. Эта версия кажется маловероятной, т.к. он никогда не был в России, а за пределами России это блюдо было неизвестно. В принципе такого рода рецепты мог популяризировать в России Карем, будучи при дворе Александра I, но и это кажется маловероятным, а скорее навеянным легендами про пожарскую котлету.

К новомихайловским котлетам котлеты по-киевски имеют только отдалённое отношение вопреки Похлёбкину. Теоретически возможно, что упрощение рецепта котлет де воляй (просто масло вместо сложной начинки типа кнели или фарша) произошло под влиянием новомихайловской котлеты, хотя более вероятно, что непосредственное влияние оказали пожарские котлеты.

Происхождение названия "по-киевски" достоверно не установлено. Самые ранние достоверные упоминания - американские, 1937 года, ресторан Яр в Чикаго, владелец Владимир Ященко (бывший полковник конной артиллерии), шеф-повар Майкл Томпсон. Блюдо появилось в СССР, самое позднее в 1940 г. Маловероятно, что название было перенято из Америки, т.к. в то время практически не было контактов между США и СССР. В 1950-х годах блюдо уже было широко распространено в советских ресторах и рецепт опубликован в книге "Кулинария" 1955 года. В те же годы блюдо получило и широкое распространение в США.

Самой вероятной представляется версия, по которой упрощённая версия "котлеты де воляй по-киевски" была действительно придумана в Киеве в предреволюционные времена. Затем она была перенесена эмигрантами в США. А после войны название распространилось по всему СССР. Использовалось ли это название в период между гражданской и отечественной войной мы не знаем. Однако известно, что котлета де воляй подавалась в ресторанах, хотя неизвестно, какой была её типичная начинка в это время.

И на закуску

В каких фильмах упоминается сей кулинарный шедевр? Мне вспоминаются два:

* "Красная жара". Когда советский милиционер Данко (Шварценеггер) рассказывает американскому полицейскому Арту (Белуши), что он учил английский в рамках обязательного обучения в армии в языковой школе в Киеве, тот отвечает: "Да-да, это как в котлете по-киевски".
Art: Where'd you learn to speak English so well? Danko: Army. Compulsory training. Language school in Kiev. Art: Oh, yeah. That's like as in chicken Kiev. We had that at my sister's wedding.

* "Рыбка по имени Ванда". В финальной сцене в самолёте, Арчи и Ванда вспоминают все им известные русские слова: Glasnost. Molotov. Blinis. Lenin. Pushkin. Chicken Kiev. Dostoyevsky. Roubles. Vladivostok.
Во времена этих фильмов русские переводчики видимо не знали, что это значит, и переводили это как-то иначе.
Tags: котлета по-киевски, кухонная история
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments